عالميًا: البطاطس المقلية التي تقل كثافتها النوعية عن 1.070 تخالف معايير الصناعة

يشتري المصنّعون البطاطس بناءً على محتواها من المواد الصلبة، وليس الماء. الكثافة النوعية هي الطريقة القياسية لقياس هذه المواد الصلبة. ووفقًا لهيئة بطاطس أيداهو، فإن بطاطس القلي التي تقل كثافتها النوعية عن 1.070 لا تفي بمعايير الصناعة. جودة عالية Russet Burbank يبلغ قياس حجم البطاطس حوالي 1.080.

تحتوي البطاطس على نسبة ماء تتراوح بين 75 و80%، وفقًا لجامعة ولاية واشنطن. وتشير جامعة أيداهو إلى نسبة تتراوح بين 75 و85%. ويشكل النشا ما بين 80 و85% من المادة الجافة.

لماذا تُعدّ المواد الصلبة مهمة للمُصنّعين؟

بحسب دليل ولاية واشنطن، تمتص الدرنات ذات الكثافة العالية كمية أقل من الزيت أثناء القلي، كما أنها تُنتج كمية أكبر من المنتج النهائي لكل رطل من البطاطس النيئة. وعند خبزها أو قليها، تصبح أكثر تفتتاً ولونها أفضل. أما الدرنات ذات الكثافة المنخفضة فتمتص كمية أكبر من الزيت.

قد يكون فرق القيمة كبيرًا. يقدم دليل جامعة أيداهو مثالًا عمليًا بسعر 0.10 دولار للرطل الواحد من المادة الجافة. بناءً على ذلك، تبلغ قيمة البطاطس التي تحتوي على 15% من المادة الجافة 1.50 دولار لكل مائة رطل. أما البطاطس التي تحتوي على 25% من المادة الجافة فتبلغ قيمتها 2.50 دولار لكل مائة رطل.

كيفية قياس

تستخدم صناعة رقائق البطاطس عادةً مقياس الكثافة. حيث يُوضع ثمانية أرطال من الدرنات في سلة مُعايرة من الفولاذ المقاوم للصدأ. أما صناعة البطاطس المقلية المجمدة فتُفضل وزن الدرنات في الهواء وفي الماء. وتُحسب الكثافة النوعية بقسمة الوزن في الهواء على الفرق بين الوزنين.

تُعدّ التفاصيل مهمة للحصول على قراءات دقيقة. يجب أن تكون درجة حرارة الماء والدرنات 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت)، وإلا ستحتاج القراءات إلى تصحيح. تُعطي الدرنات الرطبة قراءة أعلى بحوالي 0.001 وحدة من الدرنات الجافة. تُقلّل فقاعات الهواء من القراءة. عادةً ما يكون للدرنات الأكبر حجمًا كثافة نوعية أعلى، لذا يجب أن تكون العينات ممثلة.

يمكن قياس المادة الجافة مباشرةً. توصي جامعة أيداهو بعينة وزنها 50-100 غرام من خمس حبات بطاطا تمثل كل نوع. يجففها الميكروويف في غضون 3-10 دقائق، بينما يحتاج مجفف الطعام إلى 3-8 ساعات.

لا يتطلب الفحص السريع سوى الملح والماء. وبحسب لجنة بطاطس أيداهو، فإن كوبًا واحدًا من الملح في 9.5 أكواب من الماء يعطي محلولًا بتركيز حوالي 1.080.

ما الذي يرفع ويخفض المواد الصلبة؟

تُشير إرشادات ولاية واشنطن إلى أن الكثافة النوعية تكون في أعلى مستوياتها عندما تتراوح درجات الحرارة بين 20 و26 درجة مئوية. كما يُساعد على ذلك رطوبة التربة المنتظمة ونباتات صحية. في المقابل، يُؤدي الجفاف، والإفراط في استخدام النيتروجين، وارتفاع نسبة البوتاسيوم إلى انخفاضها. كما يُؤدي تلف النباتات بسبب الأمراض أو الحشرات أو الصقيع إلى انخفاضها أيضًا. أما التخزين في درجات حرارة أعلى من 9 درجات مئوية فيُؤدي إلى استهلاك النشا من خلال عملية التنفس.

لماذا يهم

تحدد الكثافة النوعية ما إذا كانت الشحنة تفي بشروط عقد المعالجة. الشحنات التي تقل كثافتها عن 1.070 لا تفي بمعايير صناعة بطاطس القلي. المزارعون الذين يختبرون عينات قبل الحصاد يعرفون ما يقدمونه.

العديد من العوامل المؤثرة تقع في يد المزارع. فالنيتروجين والبوتاسيوم والري وحماية الأوراق كلها تؤثر على القراءة النهائية.

صورة: بطاطس مقلية مقطعة يدوياً في روتردام، هولندا (صورة توضيحية). دونالد ترونغ كوك دون / ويكيميديا ​​كومنز, CC BY-SA 4.0