قد يكون أي شخص تساءل عن سبب طعم بعض الطماطم لطيفًا للغاية مهتمًا بعمل اثنين خدمة البحوث الزراعية (ARS) علماء في فورت بيرس ، فلوريدا. إنهم يتخذون طريقتين مختلفتين لتعزيز نكهة الطماطم.
جينهي باي، وهو كيميائي ARS وزملاؤه في مختبر أبحاث البستنة الأمريكية حلل آثار اثنين من الممارسات الشائعة التي اشتبه في تأثيرهما على نكهة الطماطم. يقوم بعض الأشخاص بتبريد الطماطم ، ويغمسها البعض في الماء الساخن لتسهيل تقشيرها ، وهي ممارسة تُعرف باسم "السلق".
قسم باي وزملاؤه 60 حبة طماطم قياسية إلى 3 مجموعات: تم تبريد مجموعة واحدة عند 41 درجة فهرنهايت لمدة 4 أيام ؛ تم الاحتفاظ بمجموعة أخرى في درجة حرارة الغرفة (68 درجة فهرنهايت) لمدة 4 أيام ثم غمسها في 122 درجة فهرنهايت من الماء لمدة 5 دقائق لمحاكاة السلق ؛ وتم الاحتفاظ بمجموعة التحكم عند 68 درجة فهرنهايت لمدة 4 أيام.
ثم استخدموا كروماتوغرافيا الغاز و "الأنف الإلكتروني" لقياس المركبات المتطايرة الـ 45 المرتبطة بالنكهة التي تطلقها الطماطم عند تقطيعها. يستخدم الأنف الإلكتروني مستشعرات إلكترونية لتصنيف عينات الطعام بناءً على خصائص الرائحة الخاصة بها. تم استخدام كروماتوغرافيا الغاز لتحديد وقياس الروائح الفردية.
أظهرت النتائج أن التبريد قلل بشكل كبير 25 من 42 مركبًا عطريًا وقلل مستويات التطاير بشكل عام بنسبة 68 بالمائة. كما قلل سلق الطماطم بشكل كبير من 22 من 42 مركبًا وقلل من مستويات التقلب بشكل عام بنسبة 63 في المائة.
توضح النتائج لماذا من الأفضل تخزين الطماطم - وغسلها قبل الاستخدام - في درجة حرارة الغرفة. يقول باي إن مدة الصلاحية عمومًا لا ينبغي أن تكون مشكلة. يقول: "إذا تم قطف الطماطم باللون الأخضر وتبريدها لتقليل الضرر ، كما هو الحال عادةً ، فإنها ستبقى غير ملوثة لمدة أسبوع تقريبًا في درجة حرارة الغرفة". ويضيف أن الطماطم من حديقة أو سوق المزارعين التي لم يتم تبريدها ستدوم أيضًا لبضعة أسابيع في درجة حرارة الغرفة.
أيضًا في معمل Fort Pierce ، متخصص في البستنة وقائد الأبحاث في ARS إليزابيث بالدوين أراد العثور على الطماطم المرشحة للمربين المهتمين بتطوير أصناف ذات نكهة محسنة. أرادت أيضًا تحديد الأصناف ومواسم الزراعة الأنسب لاثنين من مناطق إنتاج الطماطم الرئيسية في فلوريدا.
قامت هي وزملاؤها بتربية 38 نوعًا من الطماطم على مدار 7 سنوات في جنوب فلوريدا وفي غرب وسط فلوريدا ، وتوقيت الإنتاج لحصاد مارس ويونيو وديسمبر. في أي موسم ، ركزوا على خمسة إلى ثمانية أنواع وراثية.
لقد أخضعوا الطماطم لألواح اختبار التذوق البشري والكروماتوجرافيا السائلة والغازية لقياس مستويات السكريات والأحماض و 29 من المركبات العطرية الرئيسية. صنف أعضاء اللجنة الطماطم على مقياس من 1 إلى 9 من حيث الحلاوة والحموضة والنكهة العامة. ثم ربط العلماء الأصناف المختلفة ومواعيد الحصاد والسكريات والأحماض ومركبات الرائحة بالنكهات التي أبلغت عنها لوحات التذوق.
أظهرت النتائج أن الطماطم يجب أن تحتوي على كمية معينة من الأحماض للحصول على نكهة مناسبة ، وأنه كلما احتوت على المزيد من السكر ، كانت نكهتها أفضل. ووجدوا أيضًا أن الطماطم اللذيذة تحتاج إلى تحقيق التوازن من خلال وجود عدد كافٍ من المركبات العطرية ، مع تقديم المزيد من "نكهات الفواكه" للمستهلكين.
بشكل عام ، كانت الطماطم التي تم حصادها في يونيو تحتوي على المزيد من السكر والمواد المتطايرة بالفواكه أكثر من تلك التي تم حصادها في ديسمبر ، ربما لأنها كانت أكثر سطوعًا للشمس. احتلت الطماطم التي تم حصادها في مارس المرتبة الوسطى من حيث النكهة.
تم نشر "نهجان لطماطم ألذ" في مايو 2016 عدد مجلة AgResearchMagazine.
- دينيس أوبراين، مكتب ARS للاتصالات
المصدر: مجلة USDA AgResearch
