لا يتم استخدام كل أنواع البطاطس في الصناعة. لدى القطاعات طلبات مختلفة على أصناف البطاطس من حيث الجودة. يلاحظ المستهلكون هذه الجودة والذوق فقط في مرحلة الاستهلاك النهائي ويفضلون العلامة التجارية أو المنتج. وسبب الاختيار في الغالب هو التنوع لكنه غير معروف بالنسبة لهم. كما أنه ليس من الضروري أن يعرفوا. علينا كمعالجين أن نعرف الأصناف ومدى ملاءمتها للمعالجات الأولية أو الحرارية ومتى ننقلها إلى خط المعالجة. يتعين علينا تحديد المعلمات مثل درجة الحرارة والوقت وتحميل الخط. لأن عناصر الجودة في البطاطس تحدد القوام الداخلي والخارجي والمظهر العام ومدة الثبات بعد القلي للمنتج النهائي بمعايير مثل مادة جافة%، ميل السواد الأنزيمي ، هشاشة٪, نسبة السكر الأحمروكذلك الحسية والنكهة والطعم والرائحة. ليس هناك مجال للأخطاء في الإنتاج.
مدى ملاءمة حجم القطع يحدد نوع الخدمة ونقاط البيع.
أصبحت خصائص الشكل وحجم أصناف البطاطس هي معايير المصانع والبلدان. في حين أن هناك معايير طويلة وطويلة ومتوسطة وقصيرة جدًا أمريكا، لا يمكن أن نقول ذلك أوروبا يتوافق مع هذه المعايير. ومع ذلك، سيكون من المناسب الحديث عن معيار طول معين بسبب المنافسة. بينما يتم تقديم القطعة مقاس 6 × 6 ملم، والتي تسمى قطع جوليان، في صناديق محلات بيع الهامبرغر للوجبات السريعة (الغرض: جعل الصندوق يبدو ممتلئًا بعدد أقل من البطاطس المقلية)، يتم تقديم القطعة مقاس 9 × 9 مم، والتي تسمى العادية، على أطباق المطاعم (الغرض: تغطية الطبق بعدد أقل من البطاطس المقلية). سلاسل السمك والبطاطا، والتي هي شائعة في UK، يقدم مع قطع السمك السميكة مثل 12×12 مم أو 9×18 مم (قطع شريحة لحم)، بينما في فلوكس، يتم تقديمها لنفس الغرض. اللون الخمري يمكن تخزينها ومعالجتها لفترة طويلة (8-10 أشهر) التي تمت زراعتها فيها أمريكا لسنوات عديدة ولها شكل درنة أسطواني، أي طويل (مؤشر شكل الدرنة) TFI: 2.0-2.2 طول / عرض الدرنة). مادة جافة 20.5 – 21.5%. ال مادة جافة التوزيع جيد، و سكر أحمر التراكم في التخزين محدود. إن وجود هذا النمط الوراثي مناسب لضمان معايير عالية في إنتاج البطاطس الفرنسية أمريكا. تم تقديم هذا التنوع ل أوروبا في الثمانينيات مع دخول ماكدونالدز إلى أوروبا. بدأت زراعته، لكن الهندسة الزراعية لهذا الصنف لم ترضي المنتجين الأوروبيين. روسيت بوربانك لم يرضي المزارعين الأوروبيين، الذين اعتادوا على زراعة نبات بينتي متنوعة في الماضي، للأغراض الصناعية. من الناحية الزراعية، اللون الخمري لم تكن مرضية من حيث المحصول والجودة وحساسيتها للأمراض. ولهذا السبب، في السنوات الأخيرة، اللون الخمري انخفضت زراعة في أوروبا، إلا في UK. بدأ استخدام الأصناف الأوروبية ذات اللون الأصفر الفاتح والكريمي للمعالجة في الاتحاد الأوروبي.