قد يقلل ابتكار المكونات من مستويات الأكريلاميد في الوجبات الخفيفة

لا تزال مادة الأكريلاميد تشكل قضية مهمة للهيئات التنظيمية الصحية في جميع أنحاء العالم ، حيث أصدرت الوكالة الأوروبية لسلامة الأغذية ، ووزارة الصحة الكندية ، وهونغ كونغ ، واليابان ودول أخرى تقارير على مدى 12-24 شهرًا الماضية تؤكد على طرق مصنّعي الأغذية لخفض مادة الأكريلاميد. المحتوى في منتجاتهم إلى أدنى مستوى يمكن تحقيقه بشكل معقول (ALARA). في الآونة الأخيرة ، أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) في يونيو الماضي إرشاداتها الطوعية للمصنعين في الولايات المتحدة ، وأشار الاتحاد الأوروبي إلى أنه سيضع معايير لمحتوى مادة الأكريلاميد.

بقلم ستيف كامبل

كان التعرض لمادة الأكريلاميد الغذائية مصدر قلق منذ عام 2002 ، العام السويدية اكتشف العلماء لأول مرة المادة الكيميائية المسببة للسرطان في العديد من الأطعمة الشائعة الاستهلاك.

عندما يتم تسخين الأطعمة النشوية القائمة على الكربوهيدرات مثل البطاطس فوق 120 درجة مئوية عن طريق القلي أو الخبز أو التحميص أو التحميص ، يتفاعل أحد الأحماض الأمينية التي تحتوي عليها بشكل طبيعي ، الأسباراجين ، مع السكريات لتشكيل مادة الأكريلاميد. على الرغم من أن خميرة الخباز (Saccharomyces cerevisiae) لها قدرة طبيعية على استهلاك الهليون ، إلا أن استهلاك الأسباراجين يكون ضئيلًا في معظم ظروف تصنيع الأغذية. لذلك ، فإن الخميرة التقليدية ليست فعالة في التخفيف من مشكلة مادة الأكريلاميد. بدلاً من ذلك ، باستخدام استراتيجية تطورية تكيفية كلاسيكية لاختيار قدرة الخميرة على تحلل الهليون بسرعة في جميع الظروف ، ولادة جديدة طور سلالة خميرة خباز غير معدلة وراثيًا قادرة على تقليل مادة الأكريلاميد بسرعة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. نظرًا لأن الخميرة هي عامل تقليدي لمعالجة الأغذية تم استخدامه بأمان لآلاف السنين ، فهي مناسبة بشكل طبيعي لمصنعي الأغذية الذين يحتاجون إلى تقليل محتوى مادة الأكريلاميد في أطعمتهم. في وقت سابق من هذا العام ، تلقت الخميرة التي تخفض الأكريلاميد (AR) حالة GRAS من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، وهي نفس حالة خميرة الخباز التقليدية.

تؤكد دراسات متعددة من مجموعات حول العالم أن البطاطس المقلية والرقائق ومنتجات البطاطس المقلية الأخرى تحتوي على مستويات عالية جدًا من مادة الأكريلاميد. نظرًا لأن منتجات البطاطس المقلية أصبحت شائعة بشكل متزايد ، فإنها تمثل الآن تهديدًا كبيرًا للتعرض للمستهلكين لأنها يمكن أن توفر 50 ٪ أو أكثر من التعرض اليومي للأكريلاميد الغذائي للبالغين. أظهرت الاختبارات المعملية الداخلية التي أجرتها شركة Renaissance أن خميرة AR فعالة للغاية في تقليل مستويات مادة الأكريلاميد في منتجات البطاطس المقلية هذه بشكل كبير.

بالنسبة لبطاطس البطاطس المقلية ورقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، اختبرت الشركة قدرة "غسل" خميرة AR في الماء لاستهلاك الهليون على سطح شرائح البطاطس قبل القلي العميق. وجد الاختبار أن نقعًا قصيرًا قبل معالجة قطع البطاطس وتعبئتها وتجميدها يزيل ما يقرب من 70٪ من الهليون.

"نحن واثقون من قدرتنا على التعاون مع شركاء الصناعة لتطبيق خميرة AR الخاصة بنا على مجموعة متنوعة من منتجات البطاطس لتقديم تخفيضات كبيرة في مادة الأكريلاميد. قال الدكتور ماثيو دهبية ، رئيس رينيسانس إنجريدينتس ، إن هذه الطريقة قوية ومتسقة وتؤدي إلى الحد الأدنى من التأثير على كل من السمات الحسية للمنتج وممارسات معالجة البطاطس الصناعية الحالية.